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牛肉凍干機(jī)的加工工藝技術(shù)

更新時(shí)間:2022-06-21      點(diǎn)擊次數(shù):1070
   

   牛肉凍干機(jī)在牛肉冷凍干燥的優(yōu)勢(shì)是,其制得的凍干牛肉無(wú)添加無(wú)污染,復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風(fēng)味而且具有熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用。產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分得到了保持,可作為方便食品和休閑食品的配料,也是一種很好的即食食品。

     牛肉是富含肌氨,維生素、鉀和蛋白質(zhì)等的營(yíng)養(yǎng)食品,其中的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素會(huì)受高溫和氧化反應(yīng)破壞或者變性,所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機(jī)技術(shù)發(fā)展,食品凍干機(jī)對(duì)食品進(jìn)行穩(wěn)定化干燥加工生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用。食品凍干機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化,水在三相點(diǎn)(溫度為0.01℃,水蒸氣壓為610.5Pa)時(shí),水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機(jī)先把食品物料進(jìn)行低溫冷凍成固態(tài),而后在高真空狀態(tài)下,利用升華原理,使預(yù)先凍結(jié)的食品物料中的水分,不經(jīng)過(guò)冰的融化,直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去,從而達(dá)到食品物料冷凍干燥目的。

    食品凍干機(jī)在牛肉凍干的工藝流程:新鮮牛肉→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制?!笾啤鋮s→脫?!A(yù)冷→切片→挑選→裝盤→速凍→凍干→產(chǎn)品分揀→金屬探測(cè)→包裝→成品。

     牛肉凍干技術(shù)是根據(jù)升華原理,分別對(duì)牛肉的冷凍溫度,冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、升溫速率、物料溫度等進(jìn)行控制,已到達(dá)穩(wěn)定化干燥的目的。我們分別測(cè)出生牛肉的共晶點(diǎn)在-18℃左右,熟牛肉共晶點(diǎn)在-28℃左右,這樣確定各自的預(yù)凍溫度、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍,在升華過(guò)程的真空調(diào)節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分基本不變,干燥后含水在3~5%左右,復(fù)水良好等目的,無(wú)需添加防腐劑能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。

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